파리 현지에서 남다른디테일과 인터뷰, 카피 너머의 것을 보려는 노력 더 중요
프랑스 파리의 최고 럭셔리호텔인 리츠 파리(Ritz Paris)의 디저트 총괄 셰프인 프랑수와 페레(Francois Perret)는 27일(현지시간) 리츠파리 르꼼뚜아(le comptoir)에서 남다른디테일과 만났다.
그는 지난 10월 신세계그룹이 서울 장충동에 오픈한 직원 연수원인 신세계 남산 내에 오픈한 트웰브라는 카페에서 자신의 디저트들과 유사한 모양의 디저트들이 판매되고 있는 것을 알고 있었다.
트웰브는 신세계그룹 계열사인 신세계센트럴시티에서 운영하고 있다. 남다른디테일은 해당 내용을 단독 보도한 바 있다.
프랑수와 페레는 “남디의 인스타그램을 통해 내가 만든 디저트들과 매우 유사한 디저트들이 서울에서 판매되고 있는 것을 볼 수 있었다”라며 “그것(트웰브에서 판매한 디저트)은 내가 만들었거나 관여한 것이 아니다”라고 말했다.
그 사진을 봤을 때 어떤 생각이 들었는지 묻는 질문에 그는 “크게 중요하게 생각하지 않는다”라며 “모양은 비슷하게 따라할 수 있으나 맛이나 창의성은 카피할 수 없기 때문”이라고 답했다.
프랑수와 페레는 “단순히 모양을 카피 하는 것보다 카피 너머의 것을 보려는 것이 더 중요하다”라고 말했다.
프랑수와 페레는 2015년부터 리츠파리의 디저트 셰프를 맡으며, 리츠파리가 최고급호텔 중에서 디저트로 주목받는 호텔이 되는데 큰 역할을 했다. 또한 그는 2019년 월드 베스트 페이스트리 셰프로 뽑히기도 했다.
프랑수와 페레의 특징은 프랑스인에게 익숙했던 전통 제과를 세련되면서도 새로운 형태로 재창조해 냈다는 점이다.
대표적인 것이 마들렌(구움과자)과 마블 케이크를 앙트르메(서양요리 식사 코스 마지막에 내는 디저트 중의 하나로 조각케이크와 유사)로 재해석해 냈다. 예를 들어 기존의 마들렌은 묵직한 식감이었다면 프랑수와 페레는 마들렌에 라즈베리, 레몬 등을 넣어 세련되고 부드러운 풍미를 만들어낸 것이다. 모양 역시 기존의 마들렌보다 더 크고 윤곽이 뚜렸하다.
그가 이것을 만들었을 당시에는 매우 생소했지만 지금은 상당히 많은 곳에서 이와 유사한 제품들을 내놓고 있다.
마블 케이크 역시 초콜릿과 바닐라를 강하게 쓰면서 세련되고 풍성한 맛이 나도록 했다.
그래서 그가 만든 마들렌과 마블 케이크에는 ‘앙트르메 마들렌’, ‘앙트르메 마블’이라는 시그니처가 붙는다.
프랑수와 페레는 2021년 그가 만든 디저트들을 보다 대중적으로 알리기 위해 리츠파리 인근에 르꼼뚜아라는 매장을 열었다. 르꼼뚜아 역시 리츠파리의 럭셔리하고 고풍스러운 이미지 보다 모던하고 캐주얼한 이미지에 가깝다. 종이가방에는 프랑수와 페레의 모습이 직접 프린트되어 있다.
남디가 이날 매장을 찾았을 때도 프랑수와 페레는 매장에 자주 모습을 드러내며 고객들에게 사인을 해주고 함께 사진을 찍기도 했다.
한편 신세계그룹 계열의 트웰브 카페는 남디가 디저트 카피 논란을 보도한 이후, 문제가 된 디저트들을 수정하거나 변경했다. 마블 케이크는 철수한 것으로 파악됐고 마들렌은 여전히 판매하고 있다.
